經分離出來的含水面筋叫『濕面筋』，在100克的面粉中，約有18~45克的含量，而蛋白質大約占濕面筋的1/3量。按照蛋白質的含量多寡，面粉可分為：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉與低筋面粉，所以蛋白質的含量是可以明確界定的。但請注意，蛋白質的『質』并不等于『量』，如制作饅頭和餃子皮，同樣都使用粉心面粉，但在質的方面卻有不同，因為餃子皮需要較好的延展性，而為饅頭的制作來講，延展性就不是太重要的條件。
面粉分類：
特高筋面粉：蛋白質含量為13.5%以上；
高筋面粉：蛋白質含量約12.5~13.5%；
中筋面粉：蛋白質含量為9.5~12.0%；
低筋面粉：蛋白質含量在8.5%以下